El espíritu inútil Bisteces contra guisados

A los científicos, administradores e ingenieros les gustan las milanesas. A los poetas, pintores y músicos, la tinga. Es un asunto de mentalidades; esto es, de las maneras básicas de ver el mundo, de entender la vida, de procesar la realidad: o con la precisión filosa del pensamiento y de la lógica; o con la confusión viscosa de las imágenes y los afectos. Sólo hay de dos sopas.

      Una milanesa siempre parece un mapa de Sudamérica nítidamente delineado en el orbe del plato, y uno puede ir cortando trozos como fronteras (la República de Chile es el pellejo que está en la orilla), y a los que son de mente racionalista e ilustrada, rigurosos y tajantes, les gusta que sea así, porque para comprender algo tienen que distinguir unas cosas de las otras, y que cada cosa tenga aristas exactas y definidas, de preferencia de líneas rectas como reglas, que son más fáciles de separar y distinguir. Un platillo racional por excelencia es un bistec con papas fritas, que tiene sus contornos perfectamente claros y no se confunde ni con el plato ni con las papas, estas últimas paralelepípedos rectamente recortados con las que se puede hasta jugar a los palitos.

      Se entiende que se utilicen cubiertos, que son unos prácticos instrumentos de disección parecidos a los del quirófano con que uno entrecorta con precisión, y sin ensuciarse las manos, que equivaldría a mezclarse con la carne y con el mundo; y un racionalista ilustrado debe mantenerse aparte.

      Un plato de picadillo con chipotle entomatado parece un pantano, donde una cantidad de objetos irreconocibles quedan hundidos en un fango de variable espesor, espesura y especiosidad. Todas las cosas que se sirven bañadas en salsas, gravies, cremas, caldos, pertenecen a la categoría pantanosa de los guisados ?o guisos?, donde quizá haya zanahorias, ajos, grasa, huesos, panes, carne con los pellejos camuflados, hojas, césped, cuya mezcla puede saber rico pero donde uno verdaderamente se interna con su tenedor en lo desconocido, además de que son muy rendidores y por eso abundan en las comidas corridas.

      Los barrocos y los románticos, seres sentimentales se identifican naturalmente con el chicharrón en salsa verde porque, según ellos, la comida, como las pasiones, como la vida, debe estar toda integrada, con los ingredientes interpenetrados, anegados en un charco de jugo, ya que es necesario que todo, la realidad entera, venga disuelto en un fluido cálido y sanguineo como la moronga misma. Y para formar parte de eso, y no quedarse al margen, se manchan y se embadurnan los bigotes y luego andan buscando servilletitas con los dedos grasosos. Son a los que, como Proust, poeta después de todo, les gusta sopear magdalenas en el té o churros en el chocolate, formando una papilla húmeda no muy distinta del bolo alimenticio. Los mexicanos son barrocos. El mole poblano es una creación barroca. Un altar barroco es un guisado de angelitos.

      Los ilustrados y los racionales, como se decía desde Descartes, prefieren las ideas y las cosas claras y distintas, que son las características del pensamiento, del método científico, de la lógica, de las operaciones aritméticas y de las luces que permiten discernir unas cosas de las otras: siempre separan, dividen, clasifican; eso les encanta, y les acomoda la urbanidad de las calles derechitas con sus esquinas en ángulo recto y sus edificios como papas fritas en posición de firmes y su pavimento duro y repelente. En cambio, los de los guisados prefieren las ideas oscuras y confusas que, como decía Baumgarten, son las cualidades de lo sensible, de lo incierto y misterioso, y del arte, y por eso les atrae más la bruma, el bosque, la penumbra, donde todo se confunde, y el pollo en pipián.

      A Newton le gustaban las chuletas; a Mozart el goulash húngaro, que es un batidillo de carne con verduras que en España se llama estofado y, aquí, guisado de puerco. Como se advierte, esa pregunta típica del plato favorito es una cuestión fundamental que toca al temperamento, a la personalidad y a la manera de vivir el mundo, porque hasta se podría afirmar que el orden institucional es una especie de bistec de la política mientras que los movimientos sociales, las revueltas, las revoluciones y otros revoltijos son un estofado de gentes, clases, sueños, intereses, donde uno se zambulle por pura hambre y apetito.

      También, igual, la música es un embrollo de sonidos con buena sazón donde los que escuchan salen todos embarrados de emociones, mientras que, al revés, los discursos son hileras de palabras que, como papas fritas, se toman de una en una.

      Y, claro, es a los racionalistas a los que les gusta andar haciendo diferencias entre bisteces y guisados; los otros se comen lo que les sirvan, y se comen alegres hasta a la diferencia misma, como cuando se les antoja un taco de guisado, es decir que a una tortilla, figura lógica y racional donde las haya, una circunferencia plana, seca como la realidad, echarle encima alguna receta caldosa como rajas con crema, que al comerlo hay que poner la boca de tubería, y se chorrea por los dedos hasta el puño de la camisa, hasta que llega el momento cumbre en que se logra que la tortilla, ese portento de racionalidad, se moje y se ponga aguada y se deshaga y se bata y pase a formar parte integral de la crema de las rajas que se le escurre por la piel, escena que ya de plano pertenece al surrealismo.